Brotprüfung


Brotprüfung2Das Bäckerhandwerk ist ein anspruchsvolles Handwerk für anspruchsvolle Kunden. Das gilt heute mehr denn je. Um die hohe Qualität der handwerklich hergestellten Backwaren zu sichern und auszubauen, wurde vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks bereits in den fünfziger Jahren ein „Brotprüfungsdienst“ eingeführt.

Viele Betriebe stellen sich mit Ihren Produkten der freiwilligen Selbstkontrolle, die von den Qualitätsprüfern des Instituts für Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) durchgeführt werden. IQBack ist mit über 20.000 geprüften Broten und anderen Backwaren pro Jahr das führende Prüfinstitut für Brotqualität in Deutschland.

IQBack bewertet mit seinen speziell ausgebildeten Qualitätsprüfern nach einem festgelegten Prüfsystem Brote, Brötchen und Stollen.

Ausgezeichnete Bäckereien erhalten Gold- und Silberurkunden zur Veröffentlichung. Sie finden die ausgezeichneten Produkte und Betriebe im Internet unter www.brot-test.de und www.innungsbaecker.de

 

  1. Brotprüfung4Form & Aussehen – Es wird auf jedes Brot individuell eingegangen, da es nun mal keine „optimale Brotform“ gibt. Es muss proportional und typgerecht aussehen.
  2. Oberflächen- und Krusteneigenschaften – Die Kruste sollte immer etwas dicker sein, da sie viele Aromastoffe beinhaltet und somit wird die Feuchtigkeit besser im Brot gehalten. Doch auch dieses Kriterium ist abhängig von der Art des Brotes, denn eine dicke Kruste eignet sich nicht für alle Brote.
  3. Lockerung und Krumenbildung – Die Krume, der weiche, innere Teil des Brotes, ist wieder je nach Art des Brotes beurteilbar. Bei bestimmten Broten sollte dieser Teil locker und luftig sein, jedoch bei anderen eher dicht und kompakt. Bei allen Brotsorten sollten die Poren gleichmäßig verteilt und keine großen Löcher zu finden sein.
  4. Struktur und Elastizität – Beim Durchschneiden des Brotes erkennt der Prüfer bereits, ob der Teig am Messer kleben bleibt oder ob er ohne Probleme das Brot schneiden kann, was ihm viel über die Struktur verrät. Mit einem Daumendruck in das Innere des Brotes prüft er die Elastizität.
  5. Geruch – Der Geruch muss bewirken, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft. Auch hier wird darauf geachtet, dass es je nach Brotart nicht zu stark und nicht zu schwach riecht.
  6. Geschmack – Unter dem Kritikpunkt Geschmack werden die Aromen des Brotes getestet. Hier wir die Stärke bzw. Milde, die Süße bzw. das Säuerliche beurteilt.

Das Ziel der Brotprüfung ist die Qualität der Backwaren zu verbessern bzw. durch ausgebildete Qualitätsprüfer überprüfen zu lassen, um am Ende den Kunden erstklassige Backwaren bieten zu können.